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油煙怎樣能被最大比例的抽走？油網怎樣盡量攔截油煙回流煙罩，并盡可能排入接油盒？怎樣更方便清洗保養？這都是我們需要考慮的細節。

世上無難事，只怕有心人！

廚房設備沒有很高科技的成分。油煙從烹飪設備上產生后，有熱量的影響，自然會往上走，上升同時會降溫，并開始四散，我們需要站到它的立場思考，它會怎樣散。

第一步是如何設計，才盡量讓油煙不走出煙罩。比如蒸柜類，門是往人這方打開，里面的蒸汽立即跑出來，不同于炒灶油煙會往上走。那么我們要考慮它往工作人員方向跑，會跑多遠，根據現場測試，一般蒸汽不會從蒸柜門的立面往外飄超過500mm，所以，蒸柜上方煙罩寬，最好是比蒸柜的寬多出500mm以上。  

且非常重要的一點是：煙罩下方的風的流向，一定是從罩外往罩內流動。如果煙罩靠墻安裝的，風流必須是從廚師位往煙罩內流。如果是島式的四面不靠墻的，風流必須是從四周往罩內流。可能您會認為，那我開了排煙風機，風理應就是這樣的呀！這個不一定的，為什么呢？

因為很多廚師不喜歡打開新風，因為設計的新風不合理，風太大，或者直接軟脖子，廚師不舒服，或者冬天本來冷，新風再一吹，頭都疼了。當新風關閉的狀態，往往風流就不是罩外往罩內了。因為風機用力在抽，但因為進來的風僅僅是門縫和窗縫，只有趁虛而入的一點風，排煙風機相當于抽真空，需要非常大的力，才能抽出去一些風。這種情況下，煙罩內的風流相對是小的，因為沒有足夠的對流風的來源，此時，煙罩下方的油煙，不會直進上面的煙管里，而是小部分進去，一部分飄出來外面，在廚房各個地方。

第二步是如何設計煙罩，才能“罩得住”。這就是煙罩內腔的設計問題了。最簡單的煙罩結構包含外罩體、油網、網外空間、網內空間、與集煙管連接口。如果UV煙罩、運水煙罩，則里面有更多復雜結構，會占用網內空間。

煙管內風速設計，一般是12米/秒，約1.5米即一個炒工位會開在煙罩上開一個口連接風管，這個連接處，按每米煙罩2500風量計，按煙罩上方開口尺寸300*300mm計，則此口風速為5.14米/秒，按煙罩寬度為1.1米計，煙罩下方整體風速為0.28米/秒。以上設計為國家標準數據。此時，您可能在擔心，煙罩下如此慢的風速，如何能吸走油煙。但實際是可以的，因為油煙進入罩內后，自然散熱，油煙會開始體積減小，水蒸汽類的空氣，基本液化了。也就是0.28的風速結合熱空氣冷縮的速度，風速相當于10倍以上提升。此段為科普插曲。

要能罩得住，需要煙罩內腔越大越好，更大的內腔，會有更好的冷凝效果，能讓油煙更冷縮。即常說的藏煙能力。這里的重點是煙罩要爭取做高，高度夠才會有更多內空藏煙。

普通的油煙罩，使用什么樣的油網才能更合理。這里有兩個考慮，一是油網隔油的效果，一是油網產生風阻對排煙力度的影響。現在有很多種隔油網，各種思維方式。基本上隔油網越復雜，其隔油的效果相對更好，同時其風阻相對更大。綜合考慮后選擇。

隔油網從空氣中刮下來的油，流到煙罩的油槽里后，會自然流到低位，從煙罩排油孔流出。最好的安裝方式，是將流油孔接管直接進排水溝，排水溝接入隔油池后，統一油水分離。